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Avec une production qui représente plus de 70% de la production nationale, le Sencha (煎茶) est le plus populaire des thés verts au Japon.

Pouvant être bu chaud ou froid, il s’agit également du thé le plus répandu en Occident.

 

Un thé jeune

 

Le terme SenCha signifie en japonais thé brassé. Le Sencha a été inventé par un producteur de Kyôto (Nagatani Sôen) en 1738, ce qui signifie que le thé est relativement récent.

Le développement commence réellement à partir de la deuxième moitié du 19ème siècle avec son exportation vers les Etats-Unis. Le thé représentait alors une importante source économique pour le pays.

 

Dans la tasse

 

L’infusion du Sencha est très verte. En général, la liqueur doit être translucide de jaune à vert.

Pour le Fuka-mushi qui est un Sencha ayant subi un étuvage plus long, les feuilles sont plus décomposées que celles des autres Sencha. La liqueur obtenue n’est pas translucide et présente alors une couleur plus profonde, au goût plus prononcé mais peu parfumé.

Par rapport au thé chinois, le goût est plus vert, plus rafraîchissant et se rapproche d’un goût d’herbe. Sa saveur varie en fonction de sa région d’origine et évidemment sa qualité. Sa saveur herbacée peut être amère ou présenter des notes plus fraîches parfumées avec une pointe de douceur.

Une méthode de production typique japonaise

 

Contrairement aux variétés de « thés d’ombre » tel que le Gyokuro, le Kabusecha ou le Tencha (base du Matcha), le Sencha n’est pas protégé du soleil mais au contraire exposé au maximum à ses rayons.

Ceci est à l’origine de sa saveur herbacée.  Alors que les thés chinois tel que le Long Jing sont grillés, le processus de fabrication du Sencha est basé sur un arrêt de l’oxydation à la vapeur.

Les méthodes de torréfaction chinoises se basent sur l’utilisation de grande poêle porté à de forte température, alors que la méthode japonaise est basée sur la vapeur d’eau plus délicate et respectueuse de l’intégrité de la plante.

Les feuilles sont malaxées (à la main pour les meilleures variétés). Le malaxage a pour objectif principal de sécher les feuilles. Plus une feuille est sèche et plus le thé sera de qualité et se conservera.

Le malaxage permet également de donner la forme caractéristique en aiguille du thé Sencha. Il permet aussi de rompre les parois cellulaires de la feuille et donc d’améliorer la qualité d’extraction durant l’infusion.

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Une large gamme de qualité

 

Il existe une large gamme de qualité et de prix pour le thé Sencha en fonction des terroirs, cultivar et modes de fabrication.

Les feuilles d’un vert profond, lustrées et roulées en de fines et longues aiguilles sont synonymes de qualité. Elles doivent être uniformes en forme et en couleur. Plus le thé est lourd et plus il est de meilleure qualité.

Au niveau de la saveur, un équilibre entre l’astringence et la douceur umami (cinquième saveur existante dans la langue japonaise).

En terme de qualité, la première des deux récoltes est la plus qualitative car les feuilles sont plus riches en éléments nutritifs.

A noter, les thés qui ont un emballage avec la mention « Japan Sencha » ne sont pas tous produits au Japon. Il peut s’agir de thés chinois ou indien produits avec la méthode japonaise. Il peut donc y avoir de grand écart en termes de qualité de produits.