Pu’erh

Le traitement des feuilles

Les feuilles sont traitées en deux temps.

La première manipulation se passe sur le lieu de production et consiste à faire sécher les feuilles au soleil pour qu’elles s’oxydent de manière plus ou moins intense.

La deuxième manipulation est de presser les feuilles sous forme de galette ou de brique.

S’ensuit une longue période de vieillissement pendant laquelle, les feuilles fermentent à l’aide de champignons, de bactéries et de levures. On appelle le thé vieillit sur le temps, un thé « cru ». La période de vieillissement peut être accélérée dans un milieu humide. Le thé qui en ressort, est appelé un thé « cuit » et il est de bien moindre qualité.

La différence entre le Pu’erh et les autres thés qui sont consommé très peu de temps après leur production, est que le Pu’erh se bonifie avec le temps (comme le vin). Le vieillissement entre un et cinq ans lui confère une saveur terreuse, et au bout de la cinquième année, le thé a subi un adoucissement de l’astringence et de la note minérale qui lui donnait un goût métallique.

Histoire

L’histoire raconte qu’une ethnie du Yunnan, les Pu, cultivait le thé pour l’offrir en tribut à l’empereur. Il a été choisi de le compresser sous forme de galette pour faciliter son transport. Le climat chaud et humide du Yunnan était propice à la fermentation offrant à ce type de thé un parfum très particulier et très prisé.

Méthode de fabrication du thé dit « cru »

La première phase consiste à cueillir les feuilles de thé. Celle-ci a lieu au printemps (la meilleur), en été (thé de moins bonne qualité) et en automne (classé entre le meilleur et la moindre qualité). Les extrémités des jeunes pousses sont prélevés avec le bourgeons accompagnés de deux ou trois feuilles.

La deuxième étape est le séchage. Les feuilles de thé sont malaxées puis séchées au soleil (environ 1 journée). L’oxydation des feuilles est légère.

La troisième étape est l’étuvage qui consiste à ramollir les feuilles de thé à l’aide d’un jet de vapeur pendant quelques minutes.

Ensuite, on trouve l’étape du pressage. Les feuilles de thé sont enveloppées dans un tissu en coton, puis ces sacs sont placés entre des plaques de presse chaude sous vapeur continu. C’est lors de cette étape que leur forme en galette, brique ou nid est donnée.

Enfin, la dernière étape est le vieillissement dans une pièce humide.

Méthode de fabrication du thé dit « cuit »

Le début consiste à conserver le même procédé pour la cueillette.

A partir de la deuxième étape, elles sont différentes. Les feuille de thé sont aussi séchées mais cette fois-ci sur des nattes en bambou pendant environ 8h.

La troisième étape est une légère torréfaction dans un four à tambour. La température est plus basse que pour la torréfaction du thé vert.

Le but de ce procédé est de conserver l’activité des enzymes et non de les stopper.

La quatrième étape est le roulage des feuilles de thé en boule. Ensuite, elles sont placées au soleil pour les sécher entre trois et cinq heures.

La cinquième étape est la fermentation et elle diffère fortement de la méthode du thé « cru ». Les feuilles de thé sont étalées à même le sol dans une pièce où la température et l’humide sont constante. Les feuilles sont aspergées d’eau et recouverte d’une bâche pour augmenter la température autour de 60°c.

Tous les deux jours, les feuilles sont brassées afin d’éviter une hausse trop importante de la température. Enfin cette étape dure entre 45 jours et 3 mois contrairement aux années pour le « cru ».

L’étape suivante est le séchage pendant 15 jours.

Puis elles sont triées suivant différent grade. Il existe dix grades selon la taille des feuilles de thé et leur qualité. Plus grande est la feuille, plus le grade est élevé, vieille, moins tendre et parfois cassée. Au final le produit est un mélange de différents grades.

Enfin la dernière étape consiste à presser les feuilles de thé sous forme aussi de galette, briques ou nid.