Le thé post-fermenté est appelé différemment suivant les cultures, on trouve le nom de thé fermenté ou encore thé noir en Chine ou thé sombre (pour sa couleur foncé).
Il faut faire attention au terme thé noir. En effet, les différents types de thé post-fermenté produits à travers la Chine sont appelés thé noir, « dark tea », mais ils sont différent du thé noir, « black tea ».
Les feuilles de thé sont exposées dans une pièce où règne une certaine humidité mélangée à l’oxygène. Ce processus a pour but de causer une endo-oxydation (les enzymes des feuilles de thé laissé à l’air libre pour noircir les feuilles) et une exo-oxydation (fermentation microbienne). Toutes ces étapes permettent d’obtenir un thé sombre.
La fermentation des feuilles de thé en modifie leur structure chimique affectant la qualité organoleptiques (stimuli de la sphère sensorielle : odeur, saveur).
Il existe trois types de production du thé
Les feuilles de thé sont torréfiées pour stopper l’oxydation des enzymes. Elles sont ensuite compressées et conservées sur une longue période, de quelques mois à plusieurs années. Ces types de thé sont appelés des « crus ».
Dans les années 1970, un procédé accéléré a été mis au point pour comme son nom l’indique accélérer la fermentation pour la ramener à juste quelques mois.
Les feuilles de thé sont placées dans une atmosphère humide où la fermentation est accrue. A la différence des « crus », ces thés sont appelés « cuits » en Chine.
Enfin les thés post-fermentés se bonifient avec l’âge et deviennent de plus en plus précieux au fil du temps. Le thé noir (dark tea) est généralement vieilli dans des paniers en bambou et recouvert de feuilles de bambou.
Le thé post-fermenté le plus connu est le Pu-erh, produit dans la province de Yunnan. On trouve également le Anhua dark tea produit dans la province de Huan. La plupart de ces thés sont produits en Chine mais on en trouve également au Japon.