Le thé jaune se présente comme un produit très rare, souvent confondu avec le thé vert de haute qualité. Il n’est pas ou peu connu dans les pays occidentaux, mais il est en revanche très populaire dans les pays orientaux où il est cultivé.
Le thé jaune est appelé « thé impérial ». Ce nom lui a été donné en référence à la couleur jaune qui définit la couleur de l’Empereur.
Le thé jaune et le thé vert ont en commun une légère fermentation.
Les variétés de thé jaune sont plus ou moins connus, et elles proviennent des montagnes de certaines provinces chinoise.
Le thé jaune est récolté une fois par an, et seuls les bourgeons avec parfois la première feuille accolée sont prélevés.
Le thé jaune présente une très faible fermentation par rapport au thé vert. Mais l’opération de fermentation est répétée plusieurs fois.
L’opération consiste à éliminer les enzymes des bourgeons. Les bourgeons sont placés dans une grande bassine en métal et ils sont recouvert de pailles. Le tout est chauffé à une température entre 280°C et 300°C, qui permet de diminuer la teneur en théine et de stopper la fermentation.
Les bourgeons sont roulés dans un papier spécial appelé Niu Pi Zhi, puis ils sont séchés à une température de 50°C. Lorsqu’ils sont encore chauds, les bourgeons sont recouverts d’un tissu dont le taux d’humidité atteint 80% – 90%. Le but de cette opération, dont la durée est de 20 heures, est d’oxydé légèrement les bourgeons. C’est cette dernière opération qui est responsable de la coloration et du goût légèrement sucré du thé jaune.
Enfin, les bourgeons subissent une dernière opération de dessiccation.