Le théier appartient à la famille des Theaceae, aussi appelé thé vert et plus simplement thé (comme l’infusion de ses feuilles). Le camellia sinensis ou thea sinensis comporte deux variétés principales : celle de Chine, sinensis, dont la feuille est petite et vert olive ; et celle d’Assam, dite assamica, à la pousse large, claire et charnue.
En plus de ces variétés, sont apparus avec les méthodes d’hybridation, greffes, etc., de nombreux croisements, appelés jats ou clonal.
A l’état sauvage, les théiers peuvent atteindre 10 à 15 (voir 20 pour certaines variétés) mètres de haut. Lorsqu’ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières, pour former ce qu’on appelle une « table de cueillette », qui facilite la récolte manuelle et favorise la croissance des bourgeons.
Le théier domestique est un arbuste à feuilles persistantes, dont la face supérieure est brillante et la face intérieure mate et plus claire. Les jeunes feuilles et les bourgeons sont recouverts d’un léger duvet argenté, ce qui a valu au bourgeon d’être baptisé « Pekoe », d’après le mot chinois Pak-ho qui signifie « cheveu fin » ou « duvet ».
Le théier pousse sur les sols acides entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, sous climat chaud et humide.
La plantation de thé comporte une grande forêt composée de petits arbres dépassant rarement 1,50 mètre de haut. Leurs troncs, épais et tortueux, sont le signe d’un âge plus avancé que ne le suggère leur taille.
Taillés, façonnés par la main de l’homme pendant une cinquantaine d’années, les théiers deviennent de véritables arbres-nains et forment des plantations singulières, à la fois immensités vertes et forêts miniatures.
La cueillette s’effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu’à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par périodes de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.
Au niveau du choix, il se portera sur les feuilles les plus jeunes, qui sont vert clair. Ce sont les plus riche en substance et celles qui donnent les plus goûteuses et raffinées des boissons.
Un bourgeon est particulièrement recherché, c’est celui qui se trouve à l’extrémité des branches le « pekoe ».
Au moment de la cueillette, suivant la qualité recherchée, on va cueillir plus ou moins de feuilles. Dans la cueillette « Impériale » on récolte le pekoe et une feuille, avec la cueillette « fine » le pekoe et deux feuilles, et enfin la cueillette normale, le pekoe avec trois feuilles ou plus.
